T/ZZB 0692-2018 母子醬油

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了母子醬油的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及質(zhì)量承諾。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以釀造醬油(母油)與醬餅(子)為原料，經(jīng)混合成稀醪，再經(jīng)二次發(fā)酵的高鹽稀態(tài)醬油。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
醬餅  source cake
以小麥粉為原料，經(jīng)和粉、制糕、蒸煮、制曲(發(fā)花)、曬制的小麥粉制品。
母子醬油  muzi soy sauce
以釀造醬油(母油)與醬餅(子)為原料，經(jīng)混合成稀醪，再經(jīng)二次發(fā)酵的高鹽稀態(tài)醬油。

基本要求
主要原輔材料要求
釀造醬油(母油)采用以黃豆或大豆粕、小麥粉為主要原料經(jīng)蒸煮、制曲、曬制發(fā)酵180天及以上、過濾，不添加食品添加劑的高鹽稀態(tài)工藝的醬油。
小麥粉：應(yīng)符合 GB/T 1355 中的特制一等規(guī)定。
食用大豆粕(非轉(zhuǎn)基因)：應(yīng)符合 GB/T 13382 的規(guī)定。
黃豆：應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
釀造用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
釀造工藝要求
母子醬油的發(fā)酵工序應(yīng)是用釀造醬油與傳統(tǒng)醬餅在陶缸中再發(fā)酵與曬制的高鹽稀態(tài)工藝，并曬制發(fā)酵180天及以上。
檢測(cè)能力要求
應(yīng)具備對(duì)原料進(jìn)行感官、蛋白質(zhì)、淀粉、水分的檢測(cè)能力。
應(yīng)具備對(duì)成品進(jìn)行感官特性、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽、還原糖、微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群)的檢測(cè)能力。

技術(shù)要求
感官特性
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、還原糖
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、還原糖應(yīng)符合表2的規(guī)定。


銨鹽
銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。
污染物和真菌毒素
污染物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物
致病菌應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定。
微生物應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 要求。
凈含量
按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]年第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 方法執(zhí)行。
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定


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